Proteinskiftet - en omställning av matvanorna i Sverige som sker nu

I grunden ligger dels tanken om ett hälsosammare liv parat med omsorg om miljön. Ytterligare en avgörande orsak handlar om hållbarhet. Produktionen av animaliskt protein, och särskilt från nötkött, har på senare år hamnat i rampljuset som en av de viktigaste källorna till växthusgaser och på allvar börjat ifrågasättas ur klimatsynpunkt.

Enligt 85 procent av 100 aktörer inom livsmedelsbranschen som konsultföretaget Macklean tillfrågat upplever de att ett proteinskifte är på gång som kommer att leda till att minskat bruk av rött kött och letandet efter nya proteinkällor. Och för drygt hälften av företagen rankas proteinskiftet som en av de viktigaste strategiska frågorna.

Belysa utmaningarna för branschen

Syftet bakom rapporten är att Macklean vill uppmärksamma branschen på trenden, belysa vilka utmaningar och möjligheter olika aktörer står inför och visa vilka vägar man kan ta.

Macklean ser ett tydligt skifte i synen på protein. Först över en längre period en utplaning av nöt- och griskött och en ökning av det vita köttet i fisk, fågel och protein från ägg. Men också en snabb övergång till vegetariskt protein.

Allt fler blir flexitarianer

Macklean menar att Proteinskiftet sker på flera fronter samtidigt. Kött går från huvudsaken på tallriken till att vara bisak. Högre andel kvalitetskött och mindre andel billigt importkött.

Allt fler blir flexitarianer, det vill säga vegetarianer på deltid. En större andel av målen under veckan är vegetariska.

Från industrin kommer en strid ström av nya halvfabrikat där allt eller delar av det animaliska proteinet byts ut.

Macklean tar upp några exempel i rapporten på nyheter i butikerna som exempelvis Scans nya produkt Korvish med hälften kött och hälften grönsaker. Eller Kungsörnens bönpasta som är gjord av en tredjedel kidneybönor från Öland.

Kronfågels minutkyckling är ett exempel på hur enkelt det kan vara att ta fram färdiglagade kycklingbitar att använda i sallader, gratänger eller såser.

Därtill har En bred jakt har inletts på alternativa och hållbara proteinkällor som baljväxter, frön och spannmål men också exempelvis alger, svamp, odlat kött och insekter.

Frågade studenter

Macklean gjorde flera saker för att få input till rapporten. Bland annat bjöd de in ett 20-tal studenter från Sustainergies Academy till en workshop i Uppsala i våras. Studenterna, som kom från olika högskoleutbildningar fick i uppgift att agera managementkonsulter åt tre fiktiva kunder som står inför proteinskiftet:

Kött- och Chark AB (förädlare av kött – ej djuruppfödare), Färdigmat & Halvfabrikat AB (gör sammansatta produkter – både färska och frysta) och Matbutiken AB (både småbutiker och stormarknader).

Studenterna var övertygade om att efterfrågan på vegetabiliskt protein kommer att öka, men att vi kommer att fortsätta äta kött – framför allt svenskt kvalitetskött. Bland studenternas förslag till de fiktiva kunderna kom bland annat följande:

Dra ner på köttandelen i halv- och helfabrikat och kombinera med alternativa proteinkällor. Kommunicera ursprunget på alla råvaror. Utveckla svenska vegetabiliska proteinalternativ till soja. Dra ner på tillsatser. Sälj in halvfabrikat som en tjänst – inte bara som en livsmedelsprodukt. Insektsprotein kan bli intressant i mjölform, men inte i form av hela insekter. Slopa importerat kött, satsa på svenskt, lokalproducerat naturbeteskött och återinför synen på kött som en lyxvara. Se över möjligheter att använda mer viltkött.

Alternativa proteinkällor

En annan sak Macklean gjorde för att få input till rapporten var att uppmärksamma en tävling som Vinnova anordnade i våras för att ta fram nya proteinkällor, Klimatsmart Mat kallades tävlingen som avgjordes i november.

Trea i tävlingen blev ett projekt som drevs av Hakuna mat AB som utvecklade en färs baserad på syrsor och mjölmask. Detta för att skapa en välsmakande ”bugburger” .

Tvåa i tävlingen kom Lantmännen som gjorde vegetariska bullar på svampprotein och vann gjorde Nordvara Nordisk råvara AB, OpenEye AB som tog fram en kräm av svenskodlad lupin, varifrån det går att producera en stor mängd växtbaserade livsmedel som dryck, färs, korv, pålägg, pasta, bröd och glass. I tävlingen var den i form av en hamburgerdressing.

Utmaning för handeln

Men inom livsmedelsbranschen är det fortfarande lite kontroversiellt att tala om ett proteinsskifte och över det hela vakar Livsmedelsverket som en hök för att varna för nya livsmedel som ännu inte är testade och godkända som säkra livsmedel.

Samtidigt som det kommer bli en rejäl utmaning för dagligvaruhandeln att bredda utbudet av varorna så är livsmedelsprodcenterna mer än i startgroparna för att skapa livsmedel som är hållbara för miljön och bra för hälsan.

Text: Marie Halldestam

Macklean: Så skiftar synen på proteiner

Med protein menar vi …

Igår: Kött (eller fisk).

Idag: Även baljväxter, frön, mejeri, kyckling, fisk, ägg och proteinhydrater.

I morgon: Även alger och insekter.

Vi oroar oss över...

Igår: Hur vegetarianer ska få i sig tillräckligt med protein.

Idag: Att vi får i oss för mycket rött kött och för lite grönsaker.

I morgon: Hur vi optimerar näringsintaget med minimalt kaloriintag.

I kött- och charkdisken…

Igår: Falukorv, flintastek och fläskfilé.

Idag: Fler styckdetaljer, olika typer av korvar, ökat inslag av mixprodukter.

I morgon: Större diversifiering och fokus på olika produktkvaliteter.

I vegodisken...

Igår: Smalt utbud av till exempel sojakorv.

Idag: Bredare utbud av köttliknande, färska vegoprodukter.

I morgon: Många former av produkter, även färska, som utgår från råvaran.

Konsumenter är...

Igår: Köttälskare eller veganpredikanter.

Idag: Flexitarianer som äter vegetariskt emellanåt.

I morgon: Allätare som äter en blandning av proteiner, med grönt som bas.

Källa: Macklean