Mat i bowl anses mer hälsosam

– Om du betalar 140 kronor för dagens lunch ska du kunna förvänta dig en upplevelse. Då är det viktigt hur du upplever måltiden: bestick, ljud i restaurangen, färg, miljö, former och annat. Vår studie bidrar förhoppningsvis till att restauranger, caféer och matsalar blir bättre på att skapa upplevelser som får fler att välja hälsosam mat, säger Johan Swahn, som forskar om måltider och sensorik på Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan vid Örebro universitet.

För att främja mer hållbara och hälsosamma matvanor behöver vi förstå hur sättet att presentera och beskriva vegetariska rätter påverkar vad människor tycker om dem. Studien visade att gäster uppfattar maten som mer hälsosam om den serverades i en bowl och om den beskrevs som ”vegansk” i stället för ”växtbaserad”.

Ätande påverkas av intryck

– Just nu är bowls kopplat till nyttigare mat men eftersom det går trender i sådant kan det förändras; om några år kanske inte ”poke bowls” är lika inne. Det viktiga är kunskapen om att vi uppfattar måltiden olika beroende på miljö och sammanhang. Eftersom många vill äta mer hälsosamt är det bra om restaurangen vet att hjärnans tolkning av intryck får betydelse för upplevelsen av maten, förklarar Johan Swahn.

Studien stämmer väl överens med tidigare forskning om hur viktigt ljudmiljö, bestick, tallrikar, skyltning och liknande är för kundens upplevelse. Små knuffar i olika situationer kan hjälpa oss att leva nyttigare, exempelvis kan färgen eller vikten på en tallrik påverka hur mycket vi uppskattar maten. Ingen tidigare studie verkar ha jämfört om mat kan upplevas som mer hälsosam i en bowl än på en tallrik.

Alla restauranger kan utveckla upplevelsen

– Det är mycket jobb med den här typen av experiment: att ta över en hel restaurang och mäta allt. Men jag brinner för att forskningen ska göra nytta för samhället, restauranger och leverantörer så att det gör skillnad där den verkligen behövs. Grossistföretagen som levererar till restauranger kan bidra till att allt från lokala pizzerior till fine-dining-krogar utvecklar upplevelsen i matsalen, säger Johan Swahn.

Johan Swahn är kock i grunden och har jobbat på en av världens bästa restauranger i London, ”The Fat Duck”, där han lärde sig mycket om hur fantastiska rätter kunde framhävas av ljud och annat i restaurangen.

Avgörande för servering av hälsosam mat

– Det här är en viktig del av den forskning inom måltidskunskap och värdskap som vi bedriver på Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan. Det vi lärt oss i den här studien tas upp på nästa kurs som startar under hösten, “Sensorik 2”. Studenterna lär sig om multisensorik och upplevelsen av maten och drycken, det är avgörande kunskap - även för att kunna servera mer hälsosam mat, säger Johan Swahn.

Fakta om studien:
Maträtten bestod av ångat ris, bbq-kryddade Oumph!-bitar och en sallad på kål och morötter, smaksatt med oliv- och sesamolja, soja, limejuice och senap, serverat med chilimajonnäs och krispigt rostad lök.

Studien gjordes i restaurangen på ICAs huvudkontor och 329 gäster deltog i studien. Studien hittade inget samband mellan gästernas vilja att betala mer för maten, beroende på bowl eller tallrik och inte heller kände de skillnad i smak.

Studien är publicerad i tidskriften ”International journal of Gastronomy and Food Science”

Johan Swahn, forskare i måltidskunskap och sensorik på Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan vid Örebro universitet: 0709-410415