Konsumenter i Sverige vill ha växtbaserat kött som liknar vanligt kött
Konsumenter som vill minska sin köttkonsumtion uppskattar köttsubstitut mer än de som är positiva till kött. Men båda grupperna vill att det växtbaserade proteinet påminner om kött i smak, lukt och konsistens. Det visar forskning vid Örebro universitet.
Köttsubstitut, ibland kallade veganska och vegetariska köttprodukter, blir allt vanligare på restauranger och i mataffärer. Korvar, biffar och färs är bara några exempel på dessa varor som ofta är tillverkade av proteinrika källor som soja och ärtor.
– Växtbaserade produkter är viktiga för att vi ska minska köttkonsumtionen, och mitt jobb är att förstå varför man tycker om vissa produkter och inte andra, säger Ansung Kim, doktorand vid Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet.
I en studie inom sin doktorsavhandling har Ansung Kim undersökt inställningen till växtbaserade köttsubstitut hos allätare, flexitarianer, pescetarianer, vegetarianer och veganer i Sverige. Hon tog fram ett värde kallat “meat attachment” (MA) där en låg bedömning betyder att personen inte finner kött lika åtråvärt som någon med en högre bedömning. I undersökningen deltog 99 personer som antingen hade ett lågt eller högt MA-värde.
Lukt, smak och konsistens som påminner om kött
– De som åt kött ofta hade ett högre värde på MA-skalan, och tyckte alltså mer om kött än de med lägre MA-värde. Men det finns ingen signifikant skillnad i gruppernas möjligheter att urskilja olika sorters växtbaserade köttsubstitut och deras smaker, säger Ansung Kim.
En annan upptäckt var att båda grupperna föredrog produkter med köttliknande sensoriska egenskaper. Med andra ord produkter där smak, lukt och konsistens påminner om kött.
Totalt testades sju färsprodukter varav två var baserade på soja, två på ärtor, två på gråärter och en på havre. Produkterna stektes i olja innan de delades ut till testdeltagarna som inte visste vilka växter de olika färserna var tillverkade av.
– I båda grupperna fick soja- och ärtprodukterna högre betyg, och de har en fiberstruktur som liknar vanlig färs mer än vad havre- och gråärtsprodukterna gör, säger Ansung Kim.
Studien är en del av forskningsplattformen PAN Sweden och finansieras av Formas nationella forskningsprogram för livsmedel. För sin forskning tilldelades Ansung Kim utmärkelsen ”student awards” vid konferensen EuroSense 2022, arrangerad av European Sensory Science Society.
Kontakter
Linda HarradinePressansvarig och enhetschefKommunikation och samverkansstöd
Tel:019 301470Tel:0706 431470linda.harradine@oru.seLänkar
Om oss
Örebro universitet är ett framstående bredduniversitet med starka professionsutbildningar och forskning som spänner över inte mindre än 36 ämnen inom alla vetenskapliga fält.
Vi har samlat spetskompetens inom tre profilområden: AI och robotik, Mat och hälsa och Föroreningar och samhälle. I profilområdena möts expertis över ämnesgränser med målet att vidga perspektiven inom utbildning, forskning och samverkan.
Örebro universitet har cirka 15 000 studenter, 80 utbildningsprogram på grundnivå och avancerad nivå och ett stort utbud av fristående kurser. Två av våra campus ligger i Örebro och ett i Grythyttan.
Tillsammans med åtta andra europeiska lärosäten bildar Örebro universitet ett Europauniversitet, NEOLAiA, vilket främjar internationalisering av utbildning, forskning och samverkan.
Följ Örebro universitet
Abonnera på våra pressmeddelanden. Endast mejladress behövs och den används bara här. Du kan avanmäla dig när som helst.
Senaste pressmeddelandena från Örebro universitet
AI-förordning i EU riskerar tappa legitimitet9.12.2025 08:00:00 CET | Pressmeddelande
Andrew Leyden, rättsvetare vid Örebro universitet, har i en studie granskat EU:s AI-förordning som bygger på tekniska standarder. – Traditionella frågor om rättssäkerhet, ansvar och demokratisk legitimitet får en ny betydelse när tekniska standarder fungerar som ett slags privat lagstiftning, säger han.
Presentation får fler att välja vegetarisk mat3.12.2025 07:00:00 CET | Pressmeddelande
Pannbiff med lök och potatis är en svensk klassiker, men utan pannbiffen blir det inte mycket kvar av måltiden. Ansung Kim forskar vid Örebro universitet om hur kött kan ersättas i måltider.
Studie ger hopp om behandling mot mag- och tarmbesvär2.12.2025 10:09:22 CET | Pressmeddelande
Forskare vid Örebro universitet har tagit ett viktigt steg framåt i förståelsen av tarmsjukdomen IBS. För första gången har man kunnat visa, direkt i människans tarm, att smörsyra kan stärka tarmen. Studien ger nytt hopp om framtida behandlingar för de dagliga besvär som drabbar hundratusentals svenskar. – Vi såg en lucka i forskningen: man hade visat effekter i cellstudier och djurförsök, men den direkta påverkan i människans tarm var mindre utforskad, säger Rebecca Wall, forskare i mikrobiologi vid Örebro universitet.
Mindre mångfald och mer nationalism i svensk mediapolitik1.12.2025 10:07:24 CET | Pressmeddelande
Styrningen av public service har blivit en politisk stridsfråga, enligt en ny studie från Örebro universitet. – Vi ser ett tydligt skifte där jämställdhet och mångfald tonas ned samtidigt som uppdraget blir mer nationalistiskt, säger professor Maria Jansson.
Ny AI-teknik kan ge snabb och säker demensdiagnos27.11.2025 07:54:16 CET | Pressmeddelande
Forskare vid Örebro universitet har varit med och utvecklat två nya AI-modeller som kan analysera hjärnans elektriska aktivitet och med mycket hög träffsäkerhet skilja mellan friska personer och patienter med demenssjukdomar som Alzheimer. – Tidig diagnos är avgörande för att kunna sätta in proaktiva åtgärder som bromsar sjukdomsutvecklingen och förbättrar patientens livskvalitet, säger Muhammad Hanif, forskare i informatik vid Örebro universitet.
I vårt pressrum kan du läsa de senaste pressmeddelandena, få tillgång till pressmaterial och hitta kontaktinformation.
Besök vårt pressrum