Konsumenter i Sverige vill ha växtbaserat kött som liknar vanligt kött

Köttsubstitut, ibland kallade veganska och vegetariska köttprodukter, blir allt vanligare på restauranger och i mataffärer. Korvar, biffar och färs är bara några exempel på dessa varor som ofta är tillverkade av proteinrika källor som soja och ärtor.

– Växtbaserade produkter är viktiga för att vi ska minska köttkonsumtionen, och mitt jobb är att förstå varför man tycker om vissa produkter och inte andra, säger Ansung Kim, doktorand vid Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet.

I en studie inom sin doktorsavhandling har Ansung Kim undersökt inställningen till växtbaserade köttsubstitut hos allätare, flexitarianer, pescetarianer, vegetarianer och veganer i Sverige. Hon tog fram ett värde kallat “meat attachment” (MA) där en låg bedömning betyder att personen inte finner kött lika åtråvärt som någon med en högre bedömning. I undersökningen deltog 99 personer som antingen hade ett lågt eller högt MA-värde.

Lukt, smak och konsistens som påminner om kött

– De som åt kött ofta hade ett högre värde på MA-skalan, och tyckte alltså mer om kött än de med lägre MA-värde. Men det finns ingen signifikant skillnad i gruppernas möjligheter att urskilja olika sorters växtbaserade köttsubstitut och deras smaker, säger Ansung Kim.

En annan upptäckt var att båda grupperna föredrog produkter med köttliknande sensoriska egenskaper. Med andra ord produkter där smak, lukt och konsistens påminner om kött.

Totalt testades sju färsprodukter varav två var baserade på soja, två på ärtor, två på gråärter och en på havre. Produkterna stektes i olja innan de delades ut till testdeltagarna som inte visste vilka växter de olika färserna var tillverkade av. 

– I båda grupperna fick soja- och ärtprodukterna högre betyg, och de har en fiberstruktur som liknar vanlig färs mer än vad havre- och gråärtsprodukterna gör, säger Ansung Kim.

Studien är en del av forskningsplattformen PAN Sweden och finansieras av Formas nationella forskningsprogram för livsmedel. För sin forskning tilldelades Ansung Kim utmärkelsen ”student awards” vid konferensen EuroSense 2022, arrangerad av European Sensory Science Society.