Vetekli bas för växtbaserad livsmedelsgel

Miljontals ton vetekli blir över när mjöl mals. Kliet innehåller stora mängder värdefulla kostfibrer, men används oftast som foder till kycklingar och annan boskap. 

Forskare vid KTH har nu lyckats omvandla restprodukten till mjuka, geléliknande hydrogeler – material som ofta används för att ge struktur, fyllighet och konsistens åt många livsmedel. 

– Gelen står i bjärt kontrast till vetekliets ursprungliga grova och fiberrika konsistens, som annars gör det svårt att använda i livsmedel, säger Francisco Vilaplana, professor i glykovetenskap vid KTH och chef för forskningscentret PLENTY. 

Enligt honom kan gelerna användas för att tjockna, stabilisera eller ge konsistens åt livsmedel som växtbaserade kött- och mejerialternativ, fiberrika snacks, såser eller sport- och medicinska näringsprodukter. Tidiga tester visar också att metoden kan fungera med andra växtproteiner, till exempel från ärtor eller soja. 

Studien är den första där veteglutenprotein – i stället för animaliskt protein – framgångsrikt har integrerats i hydrogeler baserade på arabinoxylan (AX) från vetekli och systematiskt undersökts på detta sätt. 

Forskarna extraherade arabinoxylan, en naturlig fiber i vetekli, och blandade den med proteiner från vete. 

– Vi har utvecklat nya funktionella livsmedelsingredienser som kombinerar två av de mest näringsrika komponenterna i vår kost: protein och fiber, säger Francisco Vilaplana. 

För att tillverka gelen använde forskarna enzymet laccas, som binder samman fibermolekylerna, arabinoxylanet, som också innehåller naturliga antioxidanter som ferulsyra. Resultatet blir en stabil gel. 

När proteinet tillsätts fångas det upp i fibernätverket. Det förbättrar proteinets egenskaper, eftersom växtproteiner har svårare att bilda stabila geler på egen hand, förklarar Francisco Vilaplana. 

När växtproteiner försöker bilda gel själva kan resultatet bli sprött, ojämnt eller känsligt för salt, pH eller temperatur. Det gör dem svårare att använda som tillförlitliga ingredienser i livsmedel. 

Arbetet utfördes av postdoktoranden Niklas Wahlström inom ramen för ett projekt som finansierats av Lantmännen Research Foundation.

– Genom PLENTY utvecklar vi nu de här biotekniska metoderna vidare. Målet är att bättre ta tillvara biprodukter från jordbruket som redan produceras i stora mängder – och omvandla dem till livsmedelsingredienser, säger Francisco Vilaplana. 

PLENTY är ett forskningscentrum finansierat av Formas. Centret arbetar med resursoptimering och cirkulära leveranskedjor för att minska livsmedelsförluster och matsvinn. 

Resultaten publicerades den här månaden i den vetenskapliga tidskriften Food Hydrocolloids, av KTH-forskarna Niklas Wahlström, Marjorie Ladd Parada, Secil Yilmaz-Turan, Pramod Sivan, Mikael S. Hedenqvist och Francisco Vilaplana.

Vetenskaplig publicering:

Arabinoxylan-gluten hydrogels with tunable rheological properties via enzymatic oxidation and regeneration

https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111930

För ytterligare information kontakta:

Francisco Vilaplana, professor i glykovetenskap KTH, 08-790 96 17, franvila@kth.se