Presentation får fler att välja vegetarisk mat

– Olika personer tycker att känslan av kött är olika viktigt, liksom hur man uppfattar växtbaserade produkter. Många vill ha produkter som har en köttliknande textur och smak, säger Ansung Kim på Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan vid Örebro universitet, där hon forskar om hur olika faktorer får oss att välja olika maträtter.

Ansung Kims forskning handlar om vad som får människor att välja hållbar mat, och hur både produkter och maträtter kan utformas. Kött är exempelvis en del av den svenska kulturen och bidrar med utseende, smak och textur i maträtten. Ska det ersättas ställs höga krav, särskilt som många traditionella svenska rätter utgår från köttet.

Bara potatis och grönsaker kvar

– Växtbaserade produkter som liknar kött kan behövas om man kommer från en bakgrund och en kultur som är inriktad på att köttet är huvudkomponenten i en måltid. Om man tar bort kött från måltiden finns bara potatis och grönsaker kvar, säger Ansung Kim.

Köttet är symboliskt viktigt och associeras med tradition, styrka och status. Sådana kulturella kopplingar bidrar till en syn på måltiden där köttet står i centrum. Det påverkar även hur vegetariska måltider uppfattas. 

Att presentera en växtbaserad pannbiff fick många restauranggäster att välja den rätten, även om den var vegetarisk. En annan faktor som gjorde det lättare att få gäster att välja ett vegetariskt alternativ var att kalla det för ”kockens val”. Då valde fler det alternativet, som tidigare varit mindre populärt.

Skillnader mellan koreansk mat och svensk

Ansung Kim är uppväxt i Sydkorea, där exempelvis tofu har en tydlig roll i matlagningen och ses inte i första hand som ett växtbaserat alternativ till kött.

– Det finns skillnader mellan koreansk mat och europeisk. Vi uppskattar och äter kött i Korea, men måltiderna är annorlunda arrangerade. Om du tar bort köttet i en koreansk maträtt kan den fortfarande uppfattas som en komplett måltid, men om du tar bort exempelvis pannbiffen finns det bara potatis och lök kvar av den maträtten, förklarar Ansung Kim.

Kulturella traditioner påverkar vår syn på maten

I sin fortsatta forskning vill Ansung Kim studera hur kulturella traditioner påverkar vår syn på maten och våra val. Kanske kan introduktioner av andra länders mat bidra till att ändra matvanor och val över tid? Precis som att tacos och pizza blivit klassiska svensk maträtter.

– Margarin uppfanns på 1800-talet och skulle då ersätta smöret. Det är en växtbaserad ersättning till smör, men numera ser de flesta margarin som en produkt med egna meriter. Det har blivit mer än en ersättare till smöret. På samma sätt kanske det kan bli med produkter som ska ersätta kött, säger Ansung Kim.